新鲜肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪整洁，有鲜味，外表微干或湿润，不粘手，有弹性。次鲜肉；肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，有氨味或鲜味，外表干燥，新切面湿润，粘手、弹性差。变质肉；肌肉色暗，无光泽，脂肪灰绿，有臭味，外表极干，切面发粘，粘手重，无弹性。